Die Kristallisation von Honig ist ein natürlicher Prozess. Sie setzt ein, wenn für einen Zucker die Sättigungskonzentration überschritten wird. Honig besteht zum größten Teil aus den beiden Zuckern Fruktose und Glukose. Bei Fruktose liegt die Sättigungskonzentration in Honig bei 79%, sie kristallisiert in Honig nicht aus. Glukose dagegen kristallisiert ab einer Konzentration von 32g pro 100g Honig. Dieser Wert wird bei vielen Honigsorten überschritten. Die Kristallisation wird auch durch den Wassergehalt und die Temperatur eines Honigs beeinflusst. Ein naturbelassener Honig mit hohem Glukose- und geringen Wasseranteil und einer kühlen Lagerung wird sicher kristallisieren. Das macht sich zuallererst dadurch bemerkbar, dass seine Konsistenz fester wird. Bei starker Kristallisation bilden sich sogar sicht- und spürbare Kristalle, die wie kleine Krümelchen aussehen. Das beeinflusst die Qualität des Honigs in keinster Weise. Die Krümelchen können durch sorgfältiges Erwärmen des Honigs in z.B. einem Wasserbad wieder verflüssigt werden, da durch die höhere Temperatur die Sättigungsgrenze der Glukose steigt. Allerdings wird dadurch auch insgesamt die Konsistenz eines Honigs flüssiger – solange bis er wieder gekühlt wird.
Um den Kristallisationsprozess zu kontrollieren und den Krümelchen vorzubeugen, wird Honig, der aufgrund seiner Beschaffenheit zur Kristallisation neigt, gerührt. Bei diesem Prozess wird der Honig kontrolliert zur Kristallisation angeregt, doch die Kristalle werden durch ständiges Rühren gleichmäßig zerkleinert. So entsteht ein streichzarter, cremiger Honig. Flüssiger Honig wurde in der Herstellung nicht gerührt. Die Kristallisation und das Rühren sind auch für Manuka Honig typische Prozesse.
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